Esigenze e benessere del cliente in primo piano in un contesto di continuo miglioramento
La sua è una cucina diretta al cuore e diretta con il cuore, e nonostante le solide basi e i traguardi raggiunti ad oggi, Andrea Mattei, da anni padrone di casa al Ristorante La Magnolia dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi continua ad avere l’obiettivo “di realizzare sempre più una cucina semplice e buona, dove al primo posto siano le esigenze e il benessere del cliente.”
Soprattutto oggi che la tendenza è verso una cucina non effimera, ma immediata, fresca, leggera, senza eccessi di tecnicismo, per Mattei la definizione disemplice, riferita alla sua Grande Carte estiva 2011 è non solo la più indovinata, “ma per me è il migliore dei complimenti, perché è a questo risultato che il mio lavoro era mirato. Quest’anno in particolare, poi, ritengo di essere riuscito a creare un menù equilibrato che sotto tutti i punti di vista soddisfa appieno le tre esigenze fondamentali di chi va al ristorante: una cottura giusta, una presentazione giusta e un ambiente giusto” spiega Mattei.
Mattei aggiunge “abbiamo anche lavorato molto sul servizio, per coinvolgere il cliente nel nostro processo di crescita, attraverso la valorizzazione del piatto, per esempio, che viene finalizzato sul momento come negli Agnolotti di razza, carote e ricci di mare. Sono questi agnolotti di pasta fresca farciti di razza e crema di carote, mentre i ricci di mare sono messi sopra a crudo. La presentazione è molto bella. Il cameriere porta al tavolo il piatto e anche una piccola teiera con il brodo di razza che viene versato sugli agnolotti – è un gesto che coinvolge il cliente, un tocco inusuale che crea curiosità, complicità e ritualità. Lo stesso gesto si ritrova poi nello Scorfano, zuppetta di batti batti (dei crostacei tipo cicale di mare), fagioli schiaccioni, rosmarino. Anche in questo caso, il brodo viene presentato a parte e versato sul pesce davanti al cliente. E la descrizione stessa della portata è fatta solo una volta che è stata servita, così che questa sia chiaramente contestualizzata e il lavoro in cucina visualizzato in ogni suo particolare.”
Molte idee sul servizio vengono dal confronto con il maître Massimo Bartolucci che - insieme al proprietario della struttura Salvatore Madonna - cura anche la carta dei vini comprendente ben 1150 etichette, con molta Toscana soprattutto nei rossi, una predominanza di vini campani, siciliani e del nord-est Italia per i bianchi e una buona selezione di vini francesi.
Interessanti da studiare anche le altre carte, come quella delle acque, dei caffè e dei distillati.
E se per l’olio la scelta è varia, su un extravergine in particolare non si transige, e deve essere quello: con il pane non salato, tipico toscano, ad essere servito in degustazione è solo l’olio Tenuta del Casone 1729 di Massarosa, lo stesso che Mattei ha reso protagonista di uno dei suoi piatti storici, quei Ravioli oll’olio evo Il casone 1729 al cacio e pepe su carpaccio di ricciola.
E a proposito di piatti storici, fa piacere ritrovare alcune proposte ormai classiche come il sorprendente Scampi cotti-crudi e lampredotto con sedano e mela verde, i Pesci e crostacei come un cappon magro, i Pici alle verdure e il Maialino nostrale. Ma se la tentazione di gustare nuovamente queste prelibatezze è forte, ancor più forte è la curiosità di provare i nuovi piatti come le Acciughe di Monterosso con bruschetta dolce forte e salicornia(un’erba, questa, leggermente salata che crea la sensazione vibrante del legame con il mare).
O come il Carpaccio di gamberi rossi, gnocchi di polpo, caviale, olio extravergine: “mi intrigava l’idea di un crudo di pesce che nascondesse diverse sorprese, ad iniziare dal caviale, di qualità Asetra con un retrogusto simile al mallo di noce, per continuare con le crocchette di patate allo zenzero, gli gnocchi di polpo bolliti e saltati con lo scalogno, il tutto esaltato dalla freschezza della marmellata di limoni”.
Gli ingredienti, come sempre, sono scelti con cura: per i risotti, il riso è solo Acquerello, per la pasta al germe di grano, come i Maltagliati al germe di grano alle maruzzelle (lumachine di mare), pomodoro fresco, basilico, olio al peperoncino, la scelta è caduta sulla pasta al germe di grano prodotta artigianalmente dal cuore del grano dal pastificio Morelli di S. Croce sull’Arno. Un prodotto che ha una consistenza e un profumo inimitabili.
La stessa attenzione è riservata per gli ingredienti come la carne, dove l’agnello è quello del territorio di Zeri, in Lunigiana; le pezzature per la fiorentina provengono da un piccolo macellaio di Pietrasanta e il baccalà, quest’anno, arriva direttamente da Bilbao, mentre il pescato è assolutamente locale.
Con prodotti così, lo chef - verrebbe da pensare - ha vita facile. È proprio questo, invece, il momento in cui le capacità e la sensibilità di Mattei entrano in campo.
Rinnovata, con gradevoli sorprese, anche la carta dei dessert, dove risalta una divertente (e digestiva) proposta dall’ironico nome di sgroppino, composto da limoni canditi siciliani, spuma di limone e granita alla vodka.
Bello pure l’uso a profusione della frutta, fra cui la pesca “schiacciona” (cioè la cosiddetta pesca tabacchiera) con cui Mattei compone un aspic con biscotto di amaretti, caramello al mirtillo, gelato all’amaretto e infuso di tiglio freddo.
O la banana, servita come mousse con cioccolato bianco, salsa di frutto della passione e salsa al sambuco, dove la pelle della banana caramellata viene posta per guarnizione, ma è commestibile. Perché in pochi ancora sanno che la banana si mangia tutta. E a La Magnolia, scopriranno che è anche molto buona.
Il Ristorante La Magnolia mette a disposizione ben tre menu degustazione:
Il menu “La Magnolia”, a 98 euro con 7 portate che prevedono i piatti più creativi presenti nella Grand Carte.
Il menu “Tradizione”, a 88 euro con 5 portate che mette in risalto i prodotti e le preparazioni della zona.
Il nuovo “Classico” a 80 euro, con 5 portate tutte ispirate al mare.
Andrea Mattei. Giovane, 31 anni, nativo di Pietrasanta (Lucca), ha maturato importanti esperienze all’Enoteca Pinchiorri, al San Domenico di Imola, e al Ristorante “Carpaccio” di Paracucchi e poi tra i migliori fornelli francesi. A Parigi ha lavorato all’Hotel Royal Monceau e poi in due ristoranti a 3 stelle Michelin: il “Taillevent” e il ristorante dell’Hotel Plaza Athénée con il grande maestro Alain Ducasse.
Il ristorante “La Magnolia” è situato in una dépendance a due livelli, che affaccia sul giardino e sulla piscina dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi (5 stelle lusso). Il Ristorante La Magnolia ha 40 coperti (90 d’estate con lo spazio a bordo piscina).
Giorno di chiusura settimanale il lunedì (solo d’inverno). Chiusura annuale per ferie dal 1° novembre al 6 dicembre. Prezzo medio di tre portate senza bevande 55/60 euro.
Hotel Byron, Viale Morin 46, 55042 Forte dei Marmi (Lucca)
Tel. 0584/787052 – Fax 0584/787152
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