Il suo stile è in simbiosi con lo scenario naturale che il bellissimo giardino interno del Ristorante Rossini dell’Hotel Quirinale offre, perché sembra scaturire direttamente dalle forme delle piante e dai colori e profumi dei fiori che sono là fuori. L’essenzialità visiva dei suoi piatti, da sempre eleganti e suggestivi, si è ancora più raffinata e le nuove parole d’ordine di Mauro Pavia sembrano essere “leggerezza e semplicità”, due qualità che caratterizzano la scelta degli ingredienti e i loro accostamenti, ma anche la descrizione delle proposte che compongono la carta per l’estate 2011.
E se è vero che lo chef neanche in passato ha mai indugiato su portate troppo elaborate, né si è mai lasciato sedurre da bizzarrie fuori luogo pur essendo per sua stessa ammissione un grande sperimentatore, ora sembra giunto ad una sintesi felice e mai banale, come nell’Insalatina di polipo con rucola arricchita da una tagliata di fragole (una bellezza di colori, con i contrasti fra il dolce-acido dei frutti con la morbidezza del polipo e la scossa pungente della rucola) e, fra i secondi, i Bocconcini di coniglio in padella su cialda di patate completati dall’olio extravergine di oliva aromatizzato al caffè.
Altra interessante particolarità cui va reso merito a Pavia è l’utilizzo delle tante verdure di cui la stagione è ricca e che trionfano fra i primi, dove una delicata Crema fredda di porri e una intrigante Zuppa di verdure alle spezie mediterranee si inseriscono fra un Risotto con crema di carote e bocconcini di pescatrice marinata e affumicata e i vegetariani Ravioli con losanga di zucchine e crema di pomodoro fresco.
Bella anche la variazione sulle patate, che lavorate in forme diverse accompagnano trionfalmente le carni: tornite nella forma castello (circa 6 cm di lunghezza per 3 di diametro) vengono aromatizzate al curry nel Filetto di manzo al martini dry e purea di melanzane; si fanno cialda nei già citati Bocconcini di coniglio; sono classiche al forno nelle gustoseCostolette di agnello cacio e pepe. Con i pesci, invece, le verdure tornano a caratterizzare gli abbinamenti, e spicca fra tutti il Cubo di tonno gratinato ai pistacchi su cipolle di Tropea in agrodolce.
Ma il palmarès per semplicità e leggerezza lo merita forse il Trancio di ricciola con champignon, zucchine e pomodorini, avvolte in carta fata. Saporiti i pomodorini, croccanti le zucchine, succosi gli champignon: tutte verdure che si inchinano rispettose al cospetto della ricciola, detta anche il corridore del mare, un pesce dalle carni compatte, un predatore potente e forte che non si nasconde. Suggestiva la presentazione in cartoccio trasparente, con l’utilizzo della carta fata grazie alla quale tutti i succhi e le proprietà degli ingredienti rimangono intatti, donando ancora più gusto e profumo alla pietanza.
Per i tradizionalisti, rimane saldo il Medaglione di Vitello alla Rossini, omaggio al noto compositore gourmet e un classico per il Ristorante che proprio al compositore dedica il suo nome. Così come possono contare sulla presenza, fra i dessert, dell’amatissimo Tiramisù.
Anche se sarebbe un delitto non provare almeno il Tris di finger dessert: panna cotta al caffè, gelato allo yogurt e sciortino alle fragole con limoncello, dove Pavia si diverte a italianizzare il nome del classico shottino da buttare giù tutto di un fiato, o lasciarsi tentare dalle note alcoliche del Grand Marnier che profuma la polpa dei Bocconcini di anguria con foglie di menta piperita.
Una delizia inaspettata, per chiudere con leggerezza. E con semplicità.
Mauro Pavia è nato nel 1974 a Villa Santa Maria (Chieti), luogo di nascita tra l’altro di San Francesco Caracciolo, il protettore dei cuochi. Il suo modello, al quale da sempre guarda e cui si ispira è Gualtiero Marchesi. Il suo percorso professionale si è svolto in Italia: fra Milano, Roma e le Marche, dove ha gestito a Lanciano un suo ristorante dal 2004 al 2007. Nella capitale, oltre a varie esperienze fra cui al Café de Paris ed al George’s, lavora al Ristorante Rossini già dal 1994: è infatti la sua terza volta all’Hotel Quirinale quando vi approda, da capo chef, nel febbraio del 2008. Da allora Mauro Pavia ha arricchito notevolmente la carta del ristorante osando nell’interpretazione e divertendosi a rielaborare piatti tradizionali in chiave moderna, alleggerendoli e cambiando l’ordine degli addendi.
L’Hotel Quirinale è situato in pieno centro storico di Roma, all’inizio di via Nazionale. Oltre ad una sala ampia e luminosa, elegantemente arredata in perfetto stile con l’atmosfera fine Ottocento che connota l’intera struttura, il Ristorante Rossini offre una veranda sullo splendido giardino interno, dominato da un imponente cedro del Libano e caratterizzato da una romantica fontana. Ad aggiungere un tocco di esclusività in più all’albergo è il passaggio segreto con accesso riservato diretto al Teatro dell’Opera (adiacente all’albergo) che ha reso l’Hotel Quirinale il luogo prediletto da grandi della musica del passato e del presente.
Ristorante Rossini dell’Hotel Quirinale
Coperti: 70 all’interno e 70 all’esterno, in giardino.
Giorni di chiusura: nessuno
Orario della cucina: dalle 12.30 alle 23.00
Prezzo medio per un pasto bevande escluse 45 euro
A pranzo è disponibile una petite carte.
Il Bistrot è aperto dalle 12 alle 19 ed ha un menu proprio di antipasti, insalate, panini, primi e secondi piatti, dessert.
Hotel Quirinale – Via Nazionale 7 – 00184 Roma
Tel. 06/4707 – Fax 06/4820099
